Recuerda mi nombre

"Recuerda mi nombre", dice la canción del musical Fama al invitar al público a que apunte los nombres de los jóvenes talentos. Así que tomen nota: Jesús Almagro, Ana Gamboa, Alberto Gómez, Sergio Felipe. Forman parte del efervescente panorama de la cocina madrileña. Y hay más.

Tienen distintos orígenes pero son jugadores del mismo equipo, la cantera culinaria de la ciudad en que viven. Ana Gamboa nació en Bilbao; Alberto Gómez en Cabanillas del Campo, Guadalajara; Jesús Almagro, en Cádiz "pero a los 15 días ya estaba aquí". Sergio también nació en Cádiz, en el Puerto de Santa María.

Han viajado, a pie de fogón y mesa, por diferentes regiones españolas y por mecas culinarias europeas. Han hecho prácticas con los figuras de la gastronomía (Arzak, Adria, Santamaría, Berasategui, Aduriz, Larumbe, Salvador, Arola) en sus restaurantes y talleres de investigación y con otros grandes trabajan, pero piensan que aún les queda mucho por vivir y servir en un plato. Esto es lo que piensan.

Alberto Gómez: "Para hacer espuma de patata tienes que saber hacer una tortilla de patatas"

"Estamos haciendo una cocina de mercado, creativa. Intentamos dar un espectáculo en la mesa y que el cliente se vaya satisfecho y con el estómago lleno". Jesús Almagro, 33 años.

"Estoy orgulloso de haber empezado en mi pueblo y hacer guisos de toda la vida. La alta cocina se tiene que basar en los pilares de la cocina tradicional. Hay que saber interpretar las recetas tradicionales, porque antes de hacer una espuma de patata tienes que saber hacer una buena tortilla de patatas", Alberto Gómez, 30 años.

"La cocina vive un estallido de innovación y y creatividad, pero no hay que olvidar la materia prima y que los sabores son los sabores. Veo bastantes restaurantes modernos donde falta pasión y los cocineros son grandes cuando hacen las cosas con cariño y mucho amor, como las abuelas". Sergio Felipe, 18 años.

"Hay todavía pocas mujeres en el estrellato de los chefs. Más que por machismo -yo nunca me he encontrado problemas- creo que es porque no nos planteamos 'quiero ser famosa y lanzarme a conseguir premios'. Como siempre hemos cocinado en casa, parece que no nos preocupa destacar, pero somos supertrabajadoras". Ana Gamboa, 32 años.

Almagro es jefe de cocina del restaurante Pedro Larumbe ABC. "Estudié en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, hace 10 años. Después, prácticas: hotel Villamagna, trabajé con Juan Santamaría en arroces. Hice estadías en Bilbao, San Sebastián, Mallorca, en los restaurantes madrileños Zalacaín, El Olivo, Pedro Larumbe. Todo un recorrido. Y luego, la vuelta a casa: Larumbe, llevo ya cuatro años en sus espacios. La mejor formación es estar viendo distintos tipos de cocina, para hacerte muy polivalente", cuenta.

Tras vencer en diversos concursos nacionales en ese "recorrido profesional" de una década, Almagro ganó en 2006 el Campeonato de España de Cocina, llave para representar a España el pasado enero en el campeonato internacional Bocuse d'Or (una especie de oscars culinarios que promueve en Lyon el famoso chef francés Paul Bocuse) y logró salir de la retaguardia de años anteriores para lograr, entre cientos de aspirantes, un "dignísimo" noveno puesto, según los expertos (Arzak estaba en el jurado). Frente a la generalidad de salsas y cremas, Almagro puso en bandeja ingredientes de la despensa española: aceite de oliva, jamón ibérico, azafrán, jerez, pimientos del piquillo.

Ana Gamboa es jefa del taller de investigación de Alboroque, el nuevo restaurante de Andrés Madrigal, y despunta en un terreno donde las mujeres no son tan visibles como el olimpo masculino de chefs. Oficia como la jefa de recursos humanos de una plantilla reflejo de la ciudad: "Somos seis en la cocina y en la sala siete. Españoles, italianos, un ucraniano, un dominicano... Lo pasamos bien. Nos reímos mucho".

Sin tradición culinaria familiar, Gamboa quiso hacer gestión hostelera, pero "una casualidad" le hizo entrar en contacto con el mundo de la cocina en Bilbao, con platos de bacalao de por medio. El gusanillo de los fogones la llevó a Suiza y a Londres, donde vivió cuatro años. Allí trabajó en un restaurante de cocina francesa y dos estrellas Michelín, donde el jefe era "muy bueno pero muy dictador". "Fue la etapa más dura, me abrió los ojos", recuerda.

"La cocina es una adicción y una forma de vida", dice Ana, pero ella -casada desde el año pasado con un madrileño que no tiene nada que ver con el mundo de los fogones- trata de conciliar, de "llevar una vida personal plena", y para eso "hay que querer". Tiene una ventaja, vive cerca del trabajo, en el centro de la ciudad. Y tiene ganas de desconectar de su trabajo adictivo, que como al resto de sus colegas la tiene atada de 12 a 14 horas diarias, con algunas excepciones los domingos o los lunes. "Aunque esté agotada, salgo por ahí, a respirar", comenta.

Alberto Gómez y Sergio Felipe acaban de ganar (la pasada semana) la final de Madrid del concurso Martín Berasategui-Bodegas Alcorta y competirán como un tándem en la contienda nacional en Logroño, en junio próximo. Llevarán como reclamo su receta ganadora en el apartado "cocina de hoy": alcachofas con patatas, naranja y presa de cerdo ibérico al oloroso.

Ambos están vinculados al restaurante madrileño El Chaflán. Alberto Gómez es el experimentado jefe del taller y del I+D. Sergio, el delfín, aún está estudiando (en la escuela de Salvador Gallego en Moralzarzal). Es la cuarta generación de cocineros. Su padre es Juan Pablo Felipe y su madre, Marisa Sánchez Rico, es jefa de sala del restaurante familiar, El Chaflán, y le une parentesco con Joaquín Felipe (Europa Decó).

Alberto Gómez empezó, dice orgulloso, "desde abajo". En su pueblo alcarreño se infló a elaborar menús: "cocina clásica y tradicional de toda la vida". Tras estudiar en la Escuela de Hostelería en Guadalajara "dí el salto a Madrid". Después de llamar muchas veces a la puerta, una carta de recomendación de un profesor le introdujo en Jockey. La Broche, el taller Norfeu y el Palace fueron algunas de las escalas hasta que aterrizó en El Chaflán, donde investiga la vanguardia y "reinterpreta recetas tradicionales".

¿Y cómo se puede guardar un equilibrio entre la alta cocina y el menú casero de todos los días? "No se puede perder la cabeza", afirma sensata Ana. Y Sergio, muy aplicado, recuerda la máxima del pope Bocuse: "No hay cocina antigua o moderna, sino cocina bien hecha o mal hecha".

¿Los ingredientes imprescindibles de su plato ideal?

Ana: "tomate, albahaca, hierbas, huevo... No soy nada carnívora".Jesús: "Aceite de oliva y ajo, luego una buena materia prima". Sergio: "Soy un fanático del atún, como mi padre". Alberto: "Cerdo ibérico, el tomate y la piel de limón. Pero no tengo productos fetiche. Me gusta cocinar y comer de todo, aunque no soy capaz de superar las migas alcarreñas de mi madre".

Plato estrella que a buen seguro no conocen los espías de la famosa Guía Michelín. Para Almagro (y muchas opiniones de especialistas), "la guía es un criterio, el más prestigioso, pero un criterio. No es la medida de la cocina mundial, la medida es el día a día".